Sirevi Italije: vodič na osnovu njihove teksture

- September 07, 2020

Iako mlečni proizvodi i ja nismo u prijateljskim odnosima i za tren oka mogu da mi unište lice i bace u vodu sav moj trud oko nege istog, ipak kada bih se našla u Italiji, gde na jednom mestu se mogu naći svi sirevi, bez razmišljanja rekla bih samo jedno: Daj sve! Duga italijanska istorija ovog mlečnog proizvoda, ljubav i trud prenešeni u proizvodnju istog i protkano dubokom tradicijom, doprinose tome da sirevi u Italiji imaju i te kakav značaj i vrednost. I ne samo da svaki region ima svoje sorte i proizvodne metode, već se mogu koristiti i mnogo različitih vrsta mleka. Današnju podelu italijanskih sireva, razvrstaćemo na osnovu teksture, pa ćemo se upoznati koje su to meke, polumeke i tvrde vrste sireva.

U grupu mekih sireva spadaju sledeće vrste:

Burrata - bogati kremasti sir sa juga Italije. Blizak je mocareli i ima prepoznatljiv mekan, skoro pa tečan središnji deo, koji stvara osećaj da će da pukne u svakom trenutku. Tradicionalno se ovaj sir pravi uvijanjem u lišće biljke liljana i soli, ali se veoma često može naći vezana u čvor u salamuri u plastičnoj posudi.

Mascarpone - najkremastiji sir ove grupe. Po ukusu, teksturi i proizvodnji, više liči na dvostruki krem nego na sir. Pravi se od kremastog dela kravljeg mleka koji je zgusnut uz dodatak kiselog elementa, kao što je limunov sok. Zatim se zagreva, proceđuje i hladi do guste, ali mazive konzistencije.

Mozzarella - tradicionalno se pravila od bivoljeg mleka, mada se danas mnogi proizvođači odlučuju za jeftiniju varijantu, odnosno za kravlje mleko. Original je kremastiji i laganiji, pa ako baš zaista želite sebe da počastite dobrim sirom, neka to bude Mozzarella di Bufala. Postoji više vrsta mocarele, pa se tako može naći u formi kuglica veličine zalogaja i naziva se Bocconcini. Zatim, čvrsti "blokovi" mocarele sa nižim nivoom vlage ili pak ostarelom i koristi se uglavnom za pizze, jer ne ispuštaju tečnost tokom procesa topljenja. Postupak 'filata' je onaj koji se koristi u njenoj proizvodnji, u kojoj se sir odmara i mesi, sve dok se ne pretvori u mekanu i vlatkastu masu, koja se potom formira u pletenicu ili kuglice. U očuvanju njene svežine, koristi se salamura i u tome se sveža mocarela obično i prodaje.

Ricotta - mrvičaste strukture, bogatog, kremastog ukusa. A kako se proizvodi ovaj sir? Kada se surutka zagreje i procedi tečnost, dobija se rikota, što u prevodu znači Ponovo kuvana. Najlakša je ona koja se pravi od kravljeg mleka.

Stracciatella - kremasti sveži sir, koji se dobija kada se sveža mocarela isecka na žice i pomeša sa kremom. U oblasti Puglia, ovaj sir se obično pravi od bivoljeg mleka.

Polumekani italijanski sirevi:

Fontina - polumeki sir, koji potiče severnoitalijanske doline Aoste. Mora biti napravljen od mleka jedne muže, kojoj se kasnije dodaje sirište. Zatim se zagreva, proceđuje, soli i sipa u kalupe da odleži od tri do deset meseci.

Gorgonzola - pravi se od punomasnog mleka a zatim se tokom procesa starenja, dodaju posebne bakterije i spore, kako bi se stvorio njegov jedinstven, opor ukus i upečatljivo plave šare, poput mermera. Postoje dva posebna procesa starenja: Gorgonzola dolce je blažeg i kremastog ukusa, dok je Gorgonzola picante odležala duži vremenski period i oštirjeg je ukusa.

Scamorza - za scamorzu u obliku kruške, često se misli da je rođaka mocarele, kremasta je, čvrsta i često se dimi. Postupak za njegovo pravljenje je sličan mocareli, ali je okačen o uzicu da odleži, čime dobija tradicionalni oblik i zlatnu koricu.

Taleggio - pravi se od zagrejane surutke u koju se dodaje sirište i neophodno je da odleži u pećini i da se jednom nedeljno pere slanom morskom vodom, što doprinosi stvaranju bledo-ružičaste kore.

Tvrdi italijanski sirevi:

Grana Padano - liči na parmezan, ali je potrebno da odleži najmanje devet meseci, što rezultira mekšijim sirom od parmezana. Može se proizvoditi tokom cele godine, ali u zavisnosti od sezone, varira i kvalitet. Pravi se od obranog mleka.

Parmesan ( Parmigiano Reggiano ) - najpoznatiji u svojoj zemlji, pa opravdano nosi naziv "Kralj sireva". Na severu Italije postoji od srednjeg veka. Što duže odleži, baš kao i dobro italijansko vino, postaje sve intenzivnijeg ukusa. Pravi se isključivo između aprila i novembra, od mleka krava koje se hrane samo travom. Napravljen je od surutke od mešavine punomasnog i obranog mleka i soljen je slanom vodom, približno dvadeset pet dana. Za mladi parmezan neophodno je da stari dvanaest meseci, a postoje i oni, koji stare šest godina.

Pecorino - tvrdi sir napravljen od ovčijeg mleka sa ukusima koji se kreću od orašastog do slanog, slanog do oštrog ili kombinacija svega, u zavisnosti koliko dugo odležava. Najpoznatije varijante su Pecorino Romano i Pecorino Sardo sa Sardinije. Svaki deo Italije ima jedinstveni ukus ovog sira, stare oko osam meseci, ali se mogu poslužiti i 'fresco'. Ovo je veoma slan sir.

Provolone - polutvrdi sir sa notama u rasponu od kremastog, orašastog, dimljenog, voštanog do tankog. Mladi Provolone Dolce je blagog ukusa, star oko četiri meseca, dok je Provolone Picante, znatno oštrijeg ukusa i može da odleži i do tri godine. On je ostareli sir sa rastegnutom sirnicom, napravljen od kravljeg mleka.

O sirevima za sada obustavljamo priču, veoma je kasno, a mogla bih satima pisati o njima...Buona notte do neke nove priče ovog italijanskog proizvoda!